这样区别普通大米与优质大米：

1、农药和污染残留：只要检测超过标准就不能确定为优质米。

2、蛋白质含量：以7%为限，小于7%的即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%的口味就差，越高越差。

3、直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差，以15%-20%为**。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。

碘蓝值实验是检测淀粉的一个重要指标，碘蓝值高，说明与碘结合力强。支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少，易于碘结合成深蓝色，能溶于水而不成糊状，所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低。产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，属于粳稻的东北大米就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。

根据国内外前沿农业科学研究分析，水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式，除了人为的施肥因素外，与其灌浆期的温度有着直接关系。在这个时期，只有满足平均气温在23至25度、昼夜温差大于10度的条件，蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。五常市处于北纬45度，和**的日本北海道同样的纬度，独特的地理条件滋养了不可复制的五常大米。