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普通大米与优质大米的区别:直链淀粉与支链淀粉

2024-03-19

这样区别普通大米与优质大米:

1、农药和污染残留:只要检测超过标准就不能确定为优质米。

2、蛋白质含量:以7%为限,小于7%的即是优质米,口味就好,并且越低越好;大于7%的口味就差,越高越差。

3、直链淀粉含量,以20%为限,越小,米饭的柔韧度、弹性越好,越高则越差,以15%-20%为**。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。

碘蓝值实验是检测淀粉的一个重要指标,碘蓝值高,说明与碘结合力强。支链淀粉分支多,不与碘结合,碘染呈紫色,与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少,易于碘结合成深蓝色,能溶于水而不成糊状,所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。直链淀粉含量高,米细比较细长,韧性口感较低,弹性低。产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,煮熟后的粘性也比较高,米饭韧性口感高,弹性高,属于粳稻的东北大米就是低直链淀粉含量的品种,口感较好。

根据国内外前沿农业科学研究分析,水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式,除了人为的施肥因素外,与其灌浆期的温度有着直接关系。在这个时期,只有满足平均气温在2325度、昼夜温差大于10度的条件,蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。五常市处于北纬45度,和**的日本北海道同样的纬度,独特的地理条件滋养了不可复制的五常大米。

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